肉燕，那一見(jiàn)鐘情的驚艷

如果用關(guān)于吃、吃什么來(lái)定位我們的生活品質(zhì)，那就不僅僅是指餐桌上的食物了。吃得精致入味，是一個(gè)非常重要的信念，這是一個(gè)在擁有鑒賞力和重視好品味之下所做出的消費(fèi)沖動(dòng)的決定。同時(shí)，我確信，只有食物，才是唯一該受到最最重視的。 

在福州的街頭，邂逅了一種叫肉燕的小吃，給了我那種一見(jiàn)鐘情的驚艷感覺(jué)。這肉燕皮，做得薄透如白紙，吃起來(lái)很有韌度。平時(shí)在市場(chǎng)上買(mǎi)的用面粉做的燒賣(mài)，皮厚卻極易破裂，收口褶皺處是一堆硬生生的粉團(tuán)，口感極差，咬了下半部分，收口處常常不得不扔棄。而肉燕，一口下去，又鮮又嫩，其味亦終竟不同。

肉燕是福州的特色美食。福州人說(shuō)“無(wú)燕不成席，無(wú)燕不成年”，一大海碗肉燕，是他們年夜飯的標(biāo)配。而福州著名的“太平燕”，是將鴨蛋與肉燕同煮，在當(dāng)?shù)孛袼字薪杵溆懣诓省⑶笃桨?，逢年過(guò)節(jié)，家家戶(hù)戶(hù)都要準(zhǔn)備一碗“太平燕”來(lái)祈求平安。

燕皮是用豬肉混合了蕃薯粉打制出來(lái)的。這豬肉要選上乘的里脊或者后腿肉，將肉上白筋細(xì)細(xì)剔除，然后揮舞大槌用力捶打，千錘萬(wàn)錘，直到豬肉成糜。成糜后繼續(xù)捶打，肉糜變成嫩紅色的肉泥，牢牢粘在砧板上，豬肉本來(lái)是很膩口的，而捶打成糜制成燕皮后，卻沒(méi)有了這種感覺(jué)。

接下來(lái)，再慢慢地在肉糜里加入用細(xì)絹篩篩過(guò)的蕃薯粉，再反復(fù)捶打，揉壓……最后形成乳白色微微紅嫩的肉粉坯子，而肉的美味，也就浸入蕃薯粉中。此過(guò)程稱(chēng)為“打肉燕”，很用力，但容易做出好味道。

打是制作燕皮的核心技術(shù)，這樣的體力，現(xiàn)在大部分生產(chǎn)者都吃不消，都已經(jīng)使用機(jī)械打燕皮了。機(jī)器打出的燕皮是否真的能比人工優(yōu)越，這我也無(wú)法判斷，只能讓當(dāng)?shù)氐睦削覀冊(cè)u(píng)判了。不過(guò)我想，人工中所隱含的那一份匠心、溫度以及文化儀式感，是機(jī)器打制所絕對(duì)缺失的。

接下來(lái)是搟皮子程序。這個(gè)程序也包含了十幾道工序，如拍、搟、點(diǎn)、壓、拂、掃、切等，力道輕重柔緩，分寸掌握得當(dāng)，才能有好的“起頭”，在不停的反復(fù)中，最后形成一張薄如紙、色如玉、富有彈性、久煮不爛的好燕皮。

肉餡的制作相對(duì)輕松簡(jiǎn)單，只要將豬瘦肉、香菇、筍、蝦米、荸薺、香蔥等剁成醬即可，不需要千錘百煉擊打成泥。包好的肉燕頭兒圓圓，腰肢細(xì)細(xì)，尾巴散開(kāi)如同飛燕，恰是肉燕名稱(chēng)的由來(lái)。

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